Caraotas
La preparación de las caraotas esta envuelta en un ritual tradicional seguido en nuestra cocina por generaciones, si quieres que al servirlas estén blanditas y que no sean pesadas a la digestión de los comensales debes seguir los siguientes consejos:
En la noche anterior vierte las caraotas en un envase y lávalas para quitarles todas las piedritas y hojitas que puedan tener. Una vez que hayas hecho esto, bota el agua oscura que desprende y llena el recipiente con agua limpia y añade la cucharadita de bicarbonato. El agua debe quedar por encima del grano porque al hidratarse crece un poco. Se debe dejar que pase toda la noche al "sereno".
Al día siguiente, se lavan muy bien con abundante agua y se montan al fuego con agua suficiente para que queden cubiertas. Aquí se nos presentan dos modalidades: en olla de presión por espacio de unos 30 o 40 minutos o en olla tradicional, que lleva un poco más de tiempo, pero que en lo personal me gusta más porque podemos verificar la textura del grano. Al hacerlo de la forma tradicional, emplearemos un truco para que se ablanden más rápido y es que cuando rompa a hervir meteremos un cuchara de acero en la olla hasta que ablanden. Durante el primer hervor puede formarse una espumita en los bordes de la olla y lo sacaremos con una cuchara o espumadera. Es importante no echar la sal hasta que haya hervido, de lo contrario tardarán más en ablandarse. Mientras que las caraotas están en el fuego iremos preparando el sofrito que dará gusto a nuestro plato, para esto cortamos en cubitos pequeños la cebolla, el pimentón, los ajíes y las chuletas. Trituramos el ajo y picamos finamente el cilantro y el culantro (Si no se consigue, colocar un poco más de cilantro a la preparación).
En una sartén o caldero calentamos un poco de aceite y sofreímos la cebolla y el ajo, una vez que se hayan vuelto transparentes, agregamos los ajíes y el pimentón junto con el cubito. Se revuelve constantemente y se agrega los tropezones de chuleta. Se deja cocer por espacio de unos 10 o 15 minutos y se apaga. Ahora regresamos a las caraotas, una vez que hiervan se le pone la sal y el punto de comino, se deja un par de minutos y cuando el caldo haya mermado un poco se vuelca el sofrito en la olla y se revuelve todo muy bien. Tapamos la olla y se dejan a fuego lento a que espese el caldo*** y que tomen el gusto del aliño, minutos antes de apagarlas se le agrega el cilantro y el culantro piaditos, rectificamos la sal y podemos agregar un toque de pimienta negra.
(El espesor depende del gusto de los comensales, hay quienes les gusta comerlas más asopadas y hay quienes prefieren las caraotas un poco más sequitas).
NOTA: El gusto de las caraotas varía según la región, en algunas partes se acostumbra a ponerle un punto dulzón que puede ser con azúcar o papelón rallado. A otros les gusta un poco más saladitos y le agregan queso blanco duro rallado y hay quienes disfrutan de la mezcla del dulce y el salado y combinan ambas cosas. Las caraotas negras forman parte de nuestro plato tradicional "El Pabellón Criollo" pero fuera de esto también pueden ser una comida completa o relleno para arepas y empanadas…
